◇흰색은 몸에 영향 안 줘

김치 표면에 생긴 흰색 알갱이는 먹어도 문제가 없다. 흰색 알갱이는 곰팡이로 착각하기 쉬운데, 사실 효모의 일종이다. 정식 명칭은 ‘골마지’이며, 김치나 간장, 고추장 등 수분이 많은 발효식품 표면에 생기는 흰색 막이다. 골마지는 효모와 산소가 반응하면서 만들어진다. 주로 ▲냉장고의 온도가 높거나 ▲김치를 국물에 충분히 잠기지 않고 오래 보관했거나 ▲용기 뚜껑이 제대로 밀폐되지 않아 공기와 자주 접촉하면 생긴다. 다행히 골마지는 먹어도 위생상 안전하다. 실제 2018년 국제학술지 ‘Journal of Microbiology’에 게재된 연구에서는 골마지를 대상으로 독성 실험을 진행했다. 그 결과, 골마지에서 특별한 독성 반응이 나타나지 않았고, 유전체 분석 결과에서도 독성 관련 유전자는 발견되지 않았다. 다만, 김치 전체에 골마지가 피면 먹지 않고 버려야 한다. 골마지는 김치를 무르게 해서 김치의 품질을 떨어뜨릴 수 있기 때문이다.

◇초록색·파란색·검은색은 독소 있어

초록색·파란색·검은색 곰팡이가 핀 김치는 무조건 버려야 한다. 곰팡이가 골마지 위에 폈어도 마찬가지다. 이런 색깔의 곰팡이는 김치가 부패했다는 것을 의미한다. 식품이 핀 곰팡이는 독소를 생성하며, 곰팡이 독소는 미량으로도 간, 신장 등에 손상을 입힐 수 있다. 곰팡이 독소는 열에 강해 조리 후에도 완전히 제거되지 않는다. 곰팡이가 핀 부분을 김치에서 잘라내도 보이지 않는 곰팡이 포자나 독소가 김치 전체에 퍼져있을 수도 있다. 세계김치연구소에 따르면 골마지가 아닌 김치에 핀 곰팡이는 몸에 해로운 독성을 생성해 먹으면 안 된다. 골마지는 흰색의 둥근 모양으로 표면이 매끄럽다. 반면, 곰팡이는 초록색, 파란색 등의 색깔이며 실 모양의 형태를 가지기 때문에 이런 차이점으로 골마지와 곰팡이를 구별하면 된다.

한편, 곰팡이를 예방하려면 김치를 보관할 때 위생 비닐을 덮는 게 좋다. 김치는 국물에 잠기게 해 공기와의 접촉을 최대한 차단한다. 김치의 저장 온도는 4도 이하가 적당하다.